好的牛腩特点是：外层一边有一层薄薄的白色筋膜覆盖，另一边有少许肥肉或者是筋膜相连，中间是瘦肉。具备以上特点的牛腩就是好牛腩，做出来口感极佳。
第二个：牛腩的前期处理
这一步很多人会忽略，但是恰恰很关键。大家在炖牛腩的时候，习惯把牛腩洗净切块后直接下锅进行焯水，这是不对的，因为这样去腥效果不理想，达不到很好的效果。应该怎么做呢？
正确做法应该是将牛腩切成3公分左右的方块，反复用清水冲洗几遍，看到在没有明显血水后，放入盆中，加入适量盐和白醋，然后加入清水浸泡半个小时以上，半个小时左右一定会看到盆中有大量的血水和脏东西渗出。最后再用大量的清水揉搓洗净牛腩就可以进行焯水了。
好了，知道上面2步技巧之后，下面就可以实际操作了。
-----西红柿土豆炖牛腩的实际操作-----
材料：
牛腩800克、西红柿3个、土豆3个、胡萝卜1根、大葱、生姜、大蒜、桂皮、八角、香叶、盐、冰糖、生抽、老抽、料酒，胡椒粉、红油豆瓣酱，蚝油各适量
做法步骤：
1、将买回的上好牛腩切成3公分左右的方块，冲洗几遍后，盆中加入食盐和白醋后浸泡30分钟；西红柿、胡萝卜和土豆都切成滚刀块，大蒜和生姜切成片；大葱切成段。
2、锅内加入冷水，放入浸泡好并洗净的牛腩块，加入料酒和生姜，大火烧开煮3分钟关火，捞出牛腩用冷水冲洗干净备用。
3、锅内加适量油、冰糖和开水，小火炒出糖色。
4、加入焯好水的牛腩快速翻炒，炒至牛腩表面有点微黄色时，放入桂皮、八角、香叶、生姜、大葱和大蒜和几勺红油豆瓣酱继续翻炒1分钟。
5、从锅边加入适量料酒，继续炒，炒至锅中的水分变干，加入开水、生抽、老抽、蚝油和胡椒粉后开中火炖50分钟左右
6、将西红柿和胡萝卜下入锅中慢炖30分钟后，再加入土豆炖20分钟左右即可出锅，如果吃得比较咸的话，可以酌情加盐调味。
一道非常美味又营养的“西红柿土豆炖牛腩”就做好了，口感滑爽Q弹，浓香扑鼻，真是百吃不厌啦！
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