那么用什么样子的糖来烹制拔丝菜成功率最高，把握性最大，效果最佳呢？
几十年来的烹调实践使作者认识到，糖的制品中有一种名叫“绵白糖”的砂糖，是制作拔丝菜的最佳选择，为什么呢？
就是因为拔丝菜不仅仅要拔出丝丝来，拔不出丝的成品菜判定为失败，这一点为厨师所共识，而且，考评厨师这门技术的最高标准是：玻璃体糖汁随着筷子夹起运动而延伸由粗变细，由细拉长，当丝丝的长度达到60至80厘米时，自然断掉，偶尔出现藕断丝连现象时，只要筷子头往前轻轻一送，便立刻断掉，要想达到如此标准，除具备长期临灶经验，拿捏火候能力大小外，选料尤为重要。
作者烹制拔丝菜，之所以选用绵白糖的原因是：拔丝的过程实际上是将结晶体的糖类加热融化，使其变为液态后产生丝状物的过程，我们知道绵白糖叫白砂糖，冰糖、赤砂糖等的晶粒更细小，所以在锅中加热，使其融化需要的时间就短，这样烹制菜肴，所需的时间就缩短了，最重要的是，制糖工厂在加工制作绵白糖时，加入了2%的转化糖浆，这样在熬制糖汁时，糖汁不因为加热时间过长而出现“反砂”现象，大家都知道糖汁出现返砂，就说明拔丝菜做坏了，丝是不会被拉出来的，再看，由于绵白糖中加入了转化糖浆，制成拔丝菜所拉住的丝比用白砂糖制成的要长很多，这就告诉我们同行一个秘诀，只要熬汤时将糖汁中的含水量控制在1%，拉出的丝丝一定会达到考评最高的标准。
当然，制做拔丝对有经验的厨师来讲是不成问题的，就是用冰糖方糖制作也会拔出丝来，但对初学者和家庭主妇来说，由于烹调经验不足，还是要选用绵白糖更好、更保险。
☆味的互相消杀现象，是两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使哪种味觉都减弱的现象，称为味的消杀现象，如在100克的1%到2%食盐水溶液中添加加7到10克的蔗糖，则咸味大部分可以被消失。
☆阈值——到目前为止，对味的强度测定还只能用感官品尝，评定的统计方法，世界各国一般多用阈值浓度（ CT）来比较味的强度。所谓阈值即是指品尝能察觉到味道时的最稀浓度，如0.08%食盐水溶液仍能感受到有咸味，把它的浓度再稀释，就感觉不到有咸味如同清水，所以把0.08%作为食盐的阈值浓度，五种味的呈现阈值，咸味食盐0.08%，甜味砂糖0.5%，酸味醋酸0.0012%，苦味奎宁0.00005%，鲜味谷氨酸钠0.03%。
【陕菜•问答】拔丝菜的顶级标准是什么？
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编辑 | 猫饼 主编| 安娜
图片 | 小红书 网络
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